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脫水蔬菜的加工技術

發布日期:2018-04-10
作者:脫水蔬菜五谷雜糧粉果蔬粉
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脫水蔬菜的加工技術

    脫水蔬菜是將蔬菜中所含過多的水分脫去,而所含葉綠素和維生素仍能保存,便于貯存、保管、運輸和出售。蔬菜脫水后,味道不變,色澤不變,食用方便,在國內外市場上深受歡迎。目前,世界脫水蔬菜出口量已達100萬噸,我國的脫水蔬菜也已發展成為年出口15萬噸,創匯2500萬美元的商品。

    脫水蔬菜包括葉菜類、根菜類、鱗球和莖菜類等各種蔬菜。加工工藝為:原料整理-洗凈切片-蒸煮冷卻(或浸泡)-瀝水烘干-分選包裝。

    一、原料整理。選擇成熟適宜、鮮嫩潔凈的蔬菜,剔除黃葉、老葉;根莖類的蔬菜應逐個挑選,并用清水洗去附在表面的泥沙、污物、灰塵等雜質;然后根據不同品種,切成段、片、絲或條狀。

    二、蒸煮冷卻。煮菜的時間應根據不同的蔬菜品種分別確定,一般應掌握在2-7分鐘之間。操作方法有二種:①預煮。先把鍋內的水燒至沸騰,再把整理好的蔬菜投入鍋內,并上下攪動,使其均勻受熱;②蒸。把已去皮、洗凈的蔬菜放在蒸氣中蒸(蒸的時間根據不同的蔬菜品種而定)。預煮或蒸過的蔬菜,起鍋后應立即用冷水沖淋,使溫度下降。如有條件,可用冰水低溫冷卻。


 三、瀝水烘干。冷卻后的蔬菜,為了縮短烘干時間,可用壓榨方法,清除表面的漿質及辛辣粘物,以利于保持原有的色澤,然后攤鋪于曬席上抖松、曬干或送入烘房內烘干。當烘房內溫度達到32-42℃,排去蒸氣即可。房內應設多層架,升溫設備可用火盆煤球爐子,有條件的最好是用電能,但成本要增高。使用煤球爐子木炭升溫時,一切工作都要在室外進行,嚴防煙灰、灰塵進屋,保持烘房清潔,并嚴關房門。

脫水蔬菜 五谷雜糧粉 果蔬粉

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